La veille, mets les 500 g de haricots blancs secs dans un grand saladier et couvre-les largement d’eau. Laisse-les tremper 24 heures.

Égoutte les haricots trempés dans une passoire et rince-les sous l’eau.

Lave la belle carotte destinée au bouillon. Garde-la entière comme dans le bouillon de la source.

Pèle un demi-oignon et pique-le de quelques clous de girofle pour le bouillon.

Nettoie les 1200 g de champignons de Paris et émince-les sur une planche stable, les doigts repliés. Réserve la moitié pour le bouillon et la moitié pour la poêle.

Sors les 650 g de lardons végétaux fumés de leurs emballages et sépare délicatement les allumettes.

Mets la carotte, le demi-oignon piqué, le bouquet garni et 600 g de champignons dans une grande marmite. Ajoute de l’eau pour couvrir et porte à frémissement. Laisse les aromates parfumer le bouillon ; la source ne chiffre pas cette durée.

Retire les garnitures avec une écumoire. Réserve les champignons pour le montage. Retire le bouquet garni et les clous de girofle. La carotte et le demi-oignon ont servi à parfumer le bouillon.

Ajoute les haricots égouttés dans le bouillon frémissant. Laisse cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’un haricot tiédi s’écrase facilement entre deux doigts. S’ils restent fermes, poursuis jusqu’à ce repère plutôt que d’arrêter au minuteur.

Pèle l’oignon entier restant et émince-le sur une planche stable, les doigts repliés.

Verse une partie des 50 ml d’huile d’olive dans une grande poêle chaude. Fais revenir les lardons végétaux en plusieurs fournées selon les indications de préparation du produit, puis réserve-les.

Fais revenir les 600 g de champignons restants dans la même poêle avec une partie de l’huile réservée. Réserve-les quand leur eau s’est évaporée et que les bords commencent à dorer.

Fais revenir l’oignon émincé dans la poêle avec le reste de l’huile d’olive.

Dans un grand plat en terre dispose les champignons réservés du bouillon au fond, puis alterne haricots, lardons végétaux dorés, oignon revenu et champignons poêlés. Termine par une couche de haricots.

Verse le bouillon de cuisson des haricots dans le plat pour affleurer la couche de haricots. Garde le surplus pour surveiller l’humidité pendant la cuisson.

Enfourne à 130 °C pendant 3 heures comme dans la recette d’origine. Surveille l’humidité : si les haricots sèchent avant la formation de la croûte, ajoute un peu du bouillon réservé. Cette surveillance est explicitement ajoutée pour l’adaptation végétale.

Sers le cassoulet chaud en répartissant haricots, lardons végétaux et champignons entre environ huit assiettes.