Réunissez les 250 g de farine T55, 150 g d’eau, 5 g de levure boulangère sèche, 5 g de sel et 2,5 g de sucre dans le bol du robot. Pétrissez 10 minutes pour former une pâte souple.

Couvrez le bol d’un torchon et laissez la pâte lever une heure.

Divisez la pâte en deux parts et formez deux boules, une pour chaque pita.

Étalez chaque boule au rouleau pour former un disque de pâte.

Déposez les disques un par un dans une poêle brûlante sans matière grasse. Retournez-les pour cuire les deux faces et retirez-les quand ils sont gonflés et dorés.

Nettoyez les 400 g de champignons bruns et coupez les plus gros en quartiers épais, assez gros pour tenir sur des brochettes.

Râpez finement la partie jaune du zeste du citron dans le plat destiné à la marinade.

Pressez le même citron pour recueillir son jus dans le plat de marinade.

Retirez la peau de la gousse d’ail, puis râpez-la dans le plat de marinade.

Mélangez les 50 g d’huile d’olive, le jus, les zestes, l’ail, l’origan séché et le sel selon votre goût dans le plat.

Enrobez les champignons avec la marinade, couvrez et laissez une heure au frais.

Enfilez les champignons marinés sur des piques, sans les écraser.

Faites griller les brochettes en les retournant jusqu’à ce que les champignons soient tendres et marqués par le grill.

Hachez finement les feuilles de la demi-botte de menthe pour le tzatzíki.

Émincez finement la branche de cébette pour la sauce.

Gardez seulement la peau du demi-citron confit pour la sauce.

Hachez très finement cette peau de citron confit.

Râpez la courgette avec sa peau.

Salez la courgette râpée selon votre goût et laissez-la dégorger dans une passoire.

Mettez la courgette dégorgée dans un torchon bien propre et pressez fortement pour retirer l’eau.

Mélangez la courgette essorée, les 250 g de yaourt de soja nature, la menthe hachée, la cébette et la peau de citron confit. Poivrez selon votre goût.

Émincez le demi-oignon rouge en fines lamelles pour le dressage.

Coupez la tomate en rondelles pour le dressage.

Étalez une grosse cuillère de tzatzíki de courgette sur chaque pita, puis garnissez-les de tomate, d’oignon rouge et de quelques feuilles de menthe. Répartissez la très petite pincée de piment de Cayenne moulu entre les deux pains.

Retirez les champignons des piques et répartissez-les sur les deux pitas garnies. Servez les gyros sans les piques.