Presse les 3 gousses d’ail : réserve 2 gousses pour la marinade et 1 pour la sauce.

Presse un citron et répartis son jus en deux moitiés : une pour la marinade et une pour la sauce.

Mélange dans un saladier les 2 gousses d’ail pressées, la sauce soja, le jus du demi-citron, l’huile d’olive, le paprika fumé et la demi-cuillerée à café de cumin.

Effiloche les 350 g de pleurotes à la main, en séparant les champignons en lanières.

Mets les pleurotes effilochées dans le saladier de marinade et mélange pour les enrober.

Dans le four préchauffé à 180 °C, enfourne les pleurotes marinées transférées sur une plaque de cuisson pendant 30 minutes.

Émince finement l’oignon nouveau réservé à la sauce sur une planche stable, en tenant les doigts repliés à distance de la lame.

Émince finement l’oignon nouveau réservé à la garniture sur une planche stable, en tenant les doigts repliés à distance de la lame.

Dans un bol, mélange l’oignon nouveau réservé à la sauce, la gousse d’ail pressée, 1 c. à café de sirop d’agave à la place du miel, 80 g de tahini blanc décortiqué, le second demi-jus de citron, 1/2 c. à café de cumin et le sel selon le goût. Incorpore les 5 à 6 c. à soupe d’eau selon la consistance souhaitée, puis réserve au frais.

Coupe la tomate en rondelles sur une planche stable, avec les doigts repliés à distance de la lame.

Coupe le tiers de concombre en rondelles sur une planche stable, avec les doigts repliés loin de la lame.

Étale 2 à 3 c. à soupe de sauce tahini sur toute la surface de chaque pita.

Répartis la tomate, le concombre, les 2 poignées de roquette et l’oignon nouveau réservé à la garniture sur les deux pitas. Déchire un peu de fromage végétal en tranches sans soja en petits morceaux et répartis-les dessus.

Dépose les pleurotes rôties sur les garnitures et ajoute un peu de sauce. Replie chaque pita pour fermer les deux gyros, puis déguste.