Verser le kilo de farine dans un grand saladier. Ajouter les 500 ml d’eau pour former une pâte ferme.

Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes.

Plonger la pâte dans de l’eau froide et laisser reposer 1 heure.

Laver le céleri, puis couper la branche en tronçons comme dans la vidéo.

Laver la carotte en gardant sa peau, puis la couper en morceaux.

Écraser les quatre gousses d’ail avec le plat du couteau.

Couper l’oignon en gros morceaux, en conservant la peau comme le montre la vidéo.

Verser un filet d’huile d’olive dans une casserole.

Faire bien colorer la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail dans la casserole huilée ; ajouter le bouquet garni.

Reconstituer les 30 g de cubes de légumes bio dans 1,5 L d’eau du robinet, en plus de l’eau utilisée pour la pâte. Verser ce bouillon dans la casserole de légumes colorés. Ajouter le sel selon le goût et quelques grains de poivre noir, puis laisser mijoter 20 minutes et réserver hors du feu.

Malaxer la pâte dans l’eau froide pour retirer l’excédent d’amidon. Égoutter et renouveler l’eau plusieurs fois, jusqu’à huit fois si nécessaire.

Laisser le seitan s’égoutter et reposer 15 minutes.

Découper le seitan en quatre morceaux équivalents.

Étaler chaque morceau au rouleau sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

Si vous faites cette infusion facultative, immerger les escalopes dans le bouillon hors du feu. La légende indique 5 à 10 minutes ; l’audio indique 10 à 15 minutes.

Écraser finement les 2,4 g d’oignon déshydraté, puis les mélanger avec l’ail en poudre, le thym séché et la seconde pincée de thym de 0,030435 g, le sel, le poivre noir moulu selon le goût et la levure maltée.

Saupoudrer les deux faces de chaque escalope avec le mélange d’épices, puis masser légèrement.

Placer les escalopes dans le panier vapeur et lancer une cuisson de 25 minutes. Passer au retournement à mi-cuisson.

À mi-cuisson, retourner les escalopes comme indiqué dans l’audio, puis poursuivre la cuisson jusqu’au terme des 25 minutes.

Laisser tiédir les escalopes quelques minutes, comme indiqué dans la légende, puis les remettre dans le bouillon reconstitué encore chaud ou tiède.

Laisser refroidir un peu, puis placer les escalopes avec leur bouillon au réfrigérateur pour une nuit.