D’après un Reel de @jordan.veganfood

Escalopes de seitan maison au thym et au poivre noir

Name: Escalopes de seitan maison au thym et au poivre noir
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de farine de blé riche en protéines (au moins 12 g pour 100 g); 500 ml d’eau pour pétrir; 1 c. à c. d’ail en poudre; 2,4 g d’oignon déshydraté finement écrasé; ½ c. à c. de thym séché; 0,030435 g de thym séché, seconde pincée; selon le goût Sel pour les escalopes; selon le goût Poivre noir moulu; 1 c. à c. de levure maltée; 30 g de bouillon de légumes en cubes, à reconstituer avec 1,5 L d'eau; 1 unité Carotte; 1 unité Oignon; 1 branche de céleri branche; 1 bouquet de bouquet garni; 4 gousses d’ail; selon le goût Sel pour le bouillon; quelques grains Poivre noir en grains; un filet d’huile d'olive pour faire colorer les légumes

Temps total: Non précisé
Portions: 4 personnes
Ingrédients: 18
Étapes: 21

Par portion

Valeurs nutritionnelles

Protéines au moins 0,3 g

Fibres au moins 0,2 g

Calcium au moins 13,9 mg

Magnésium au moins 3 mg

Vitamine B12 Non chiffré

Iode au moins 0 µg

Vitamine D Non chiffré

Fer au moins 0,3 mg

Zinc au moins 0,1 mg

Sélénium au moins 0,3 µg

Oméga-3 ALA au moins 0 g

DHA/EPA Non chiffré

Sodium Non chiffré

Sel Non chiffré

Part des lipides Non chiffré

Graisses saturées Non chiffré

Comment ces valeurs sont calculées 6/18

Aucune de ces valeurs ne vient d’une analyse en laboratoire de ce plat. Elles sont calculées, et voici exactement comment, pour que vous puissiez refaire l’opération.

Les quatre étapes du calcul

La quantité devient un poids. « 1 gousse » ou « 2 cuillères à soupe » sont converties en grammes d’après les portions publiées par les tables alimentaires officielles. Une quantité que la recette refuse de chiffrer, comme « sel selon le goût », reste sans poids : rien n’est inventé.
Chaque ingrédient est relié à une fiche alimentaire. Une fiche décrit un aliment précis dans un état précis, cru, cuit, séché ou en conserve, et donne sa composition pour 100 grammes.
On multiplie. Poids en grammes multiplié par la teneur pour 100 g, divisé par 100.
On additionne, puis on divise par le nombre de portions.

Ce qu’est une fiche Ciqual

Ciqual est la table de composition des aliments publiée par l’Anses, l’agence sanitaire française. Elle décrit environ 3 200 aliments et jusqu’à 67 constituants pour chacun. Chaque aliment y porte un code stable, et sa fiche donne les teneurs pour 100 grammes de partie comestible, accompagnées d’un code de confiance allant de A à D.

Ces teneurs sont des moyennes nationales, agrégées à partir d’analyses de laboratoire, de données d’étiquetage et de calculs de recette. Elles ne décrivent donc pas la courgette que vous avez achetée, mais une courgette moyenne. Les tables norvégienne, australienne et américaine utilisées pour certaines recettes suivent le même principe.

Ce que ces chiffres prouvent, et ce qu’ils ne prouvent pas

Ils prouvent le calcul. Le tableau ci-dessous donne, pour chaque ingrédient, le poids retenu et la fiche exacte utilisée. Vous pouvez ouvrir la fiche et refaire l’addition.
Ils ne prouvent pas le contenu de votre assiette. La variété, la saison, la marque et la cuisson font varier la composition réelle autour de ces moyennes.
« Au moins » signale un total incomplet. Un ingrédient de la recette n’a pas pu être chiffré : le total ne porte que sur les autres, il ne peut donc qu’être sous-estimé.
Ces repères ne remplacent pas un avis médical. Les valeurs journalières citées sont celles de l’Anses et de l’OMS pour un adulte, sans tenir compte d’une situation individuelle.

Le détail, ingrédient par ingrédient

6 ingrédients sur 18 sont chiffrés. 12 ingrédients n’ont aucune quantité chiffrable : leur part du plat reste inconnue, et les totaux affichés sont donc des minimums.

Ingrédient	Quantité	Poids retenu	Fiche alimentaire utilisée
Farine de blé riche en protéines (au moins 12 g pour 100 g)	1 kg	non chiffré	Farine de blé tendre ou froment T55 (pour pains) 9436
Eau pour pétrir	500 ml	500 gMesure ménagère convertie : 500 volume_source, poids d’après https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/density_DB_v2_0_01.pdf.	Eau du robinet 18066
Ail en poudre	1 c. à c.	3,1 gMesure ménagère convertie : 1 cuillère à café, poids d’après USDA FoodData Central 171325 · Spices, garlic powder.	Ail séché, poudre 11023
Oignon déshydraté finement écrasé	2,4 g	2,4 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Onions, dehydrated flakes 170002
Thym séché	½ c. à c.	0,5 gMesure ménagère convertie : 0.5 cuillère à café, poids d’après USDA FoodData Central 170938 · Spices, thyme, dried.	Thym, séché 11038
Thym séché, seconde pincée	0,030435 g	0 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Thym, séché 11038
Sel pour les escalopes	selon le goût	non chiffré	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017
Poivre noir moulu	selon le goût	non chiffré	Poivre noir, poudre 11015
Levure maltée	1 c. à c.	1 gMesure ménagère convertie : 1 cuillère à café, poids d’après USDA FoodData Central 2411476 · NUTRITIONAL YEAST.	Nutritional yeast 10.214
Bouillon de légumes en cubes, à reconstituer avec 1,5 L d'eau	30 g	non chiffré	Bouillon de légumes, déshydraté 11041
Carotte	1 unité	non chiffré	Carotte, crue 20009
Oignon	1 unité	non chiffré	Oignon, cru 20034
Céleri branche	1 branche	non chiffré	Celery stalk or stem, raw 06.280
Bouquet garni	1 bouquet	non chiffré	La quantité préparée est sourcée, mais la fraction retenue dans les escalopes après lavage ou marinade n’est pas mesurée. Aucun apport de tout le lot n’est crédité. La fiche alimentaire retenue pour cet ingrédient n’est pas publiée : le total de la recette ne peut pas être refait ligne à ligne.
Ail	4 gousses	non chiffré	Ail, cru 11000
Sel pour le bouillon	selon le goût	non chiffré	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017
Poivre noir en grains	quelques grains	non chiffré	Poivre noir, poudre 11015
Huile d'olive pour faire colorer les légumes	un filet	non chiffré	Huile d'olive vierge extra 17270

Escalopes de seitan maison au thym et au poivre noir

Ingrédients

Préparation

Former la pâte

Pétrir

Tremper la pâte

Couper le céleri

Couper la carotte

Écraser l’ail

Couper l’oignon

Huiler la casserole

Faire colorer les légumes

Faire mijoter le bouillon

Laver la pâte

Égoutter le seitan

Diviser en quatre

Former les escalopes

Infuser les escalopes

Mélanger les épices

Assaisonner les escalopes

Démarrer la cuisson vapeur

Retourner à mi-cuisson

Remettre dans le bouillon

Laisser mariner une nuit

Recommandations et photos des lecteurs

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