Préchauffer le four à 400°F. Disposer une plaque de cuisson avec du papier parchemin.

Préparez les gâteaux d’ananas: Dans un petit bol, mélangez la farine de lin et l’eau. Réservez pour que cela prenne.

Dans une poêle moyenne, faites chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle pétille. Ajoutez l'échalote, le céleri et l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.

Retirez l'ananas de cocos et les cœurs de palmier et coupez-les en petits morceaux (vous pouvez le faire à la main, en les écrasant avec un pilon à pommes de terre, ou en leur donnant quelques impulsions dans un robot culinaire).

Transférez l'ananas cœur et les cœurs de palme dans un grand bol. Ajoutez la gousse d'œuf à la linte, les légumes cuits, 1/4 tasse de panko, la fécule de maïs, l'assaisonnement Old Bay, les flocons de kombu et la moutarde. Bien mélanger.

Utiliser une tasse à mesurer de 1/4 de tasse, façonnez le mélange en galettes.

Placez le pain panko restant dans un plat peu profond. Trempez chaque galette dans le pain panko, en recouvrant bien.

Disposez les galettes en une seule couche sur la plaque de cuisson préparée. Faites cuire pendant 10 minutes. Retournez les cakes et faites cuire pendant encore 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes.

Pendant ce temps, préparez la sauce tartare : Dans un petit bol, mélangez l'aïoli de cacahuètes, le cornichon sucré et le jus de citron.

Servez les cakes de crabes avec la sauce tartare.