Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle pétille. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 5 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent et dorent, environ 5 minutes supplémentaires. Ajoutez l’ail et faites-le cuire pendant encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé.

Ajouter le bouillon, les tomates concassées, la pâte de tomates, l'origan et la basilic au pot. Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu à moyen. Laisser mijoter la soupe pendant environ 10 minutes.

Ajouter les nouilles et cuire, en remuant fréquemment, pendant encore 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Mélanger l'épinard et cuire pendant encore une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il devienne d'un vert vif et flétrisse.

Répartir la soupe uniformément dans 4 bols et recouvrir de ricotta pour servir. Conseil de variation : Vous en avez assez des soupes à base de tomates ? Essayez plutôt une soupe de lasagnes blanches ! Faire tremper 1 tasses de noix de cajou crues dans l'eau pendant 2 heures, puis égoutter et transférer dans un blender, puis ajouter 1 tasses de bouillon de légumes, 1 cuillères à soupe de jus de citron frais et ½ cuillères à café de sel et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Omettre les tomates concassées et la pâte de tomates de la soupe et ajouter le mélange de noix de cajou à l'étape 2. Conseil de dépannage : Pour éviter que les nouilles de lasagnes n'explosent partout dans votre cuisine pendant que vous les brisez, placez-les dans un sac en plastique et tapez sur le sac plusieurs fois avec une cuillère en bois.