Préchauffer le four à 400°F.

Faites la sauce tomate : Dans un blender, combinez les tomates, le bouillon, la poudre de chili, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le cumin, l'origan et le sel. Mixez jusqu'à consistance lisse.

Faites la casserole : Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle pétille. Ajoutez l’oignon et faites cuire pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’il commence à ramollir. Ajoutez l’ail et le poivron et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Incorporez les haricots rouges au pinto, le maïs, la poudre de chili, la poudre d’oignon, la poudre d’ail, la cumin, le sel et le poivre noir. Retirez du feu.

Versez environ trois quarts de la sauce tomate sur le fond d’un plat de cuisson de 9 × 13 pouces. Disposez 4 tortillas par-dessus la sauce. Étalez environ ¾ de tasse de haricots frits sur les tortillas. Recouvrez de moitié du mélange de haricots pintos et d’une autre ¾ de tasse de sauce tomate. Recouvrez de 4 tortillas supplémentaires, du reste des haricots frits et du reste du mélange de haricots pintos. Étalez une autre ¾ de tasse de sauce tomate sur la couche de haricots. Disposez les 4 tortillas restantes par-dessus, suivi du reste de la sauce tomate et enfin de la sauce au fromage.

Couvrir du plat de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que ça mousse et soit bien chaud.

Retirez la poêle du four et réservez-la pour qu'elle refroidisse pendant environ 5 minutes avant de la couper. Garnissez de coriandre et d'échalotes pour servir. Conseil de dépannage : vous devrez peut-être couper vos tortillas en moitié lorsque vous les superposez dans votre plat à cuisson pour obtenir le meilleur ajustement.