Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle pétille. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il ait commencé à ramollir et à dorer, environ 5 minutes. Ajoutez les poivrons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, environ 5 minutes supplémentaires. Ajoutez le maïs, les haricots rouges, la poudre de chili, la cumin et le sel et faites cuire jusqu’à ce que tout soit bien réchauffé, environ 5 minutes supplémentaires.

Pour assembler les burritos, déposez une ¼ de tasse de riz sur chaque tortilla. Ajoutez ensuite un quart du mélange légumineuses et légumes, ainsi que quelques tranches d'avocat. Enroulez chaque tortilla, rentrant les bords à mesure. Servez. Astuce pour gagner du temps : lorsque je suis pressée de cuisiner, j'utilise un sac de oignons et de poivrons surgelés dans cette recette plutôt que des légumes frais. Suivez simplement les instructions de cuisson sur l'emballage avant de mélanger les légumes avec le maïs et les haricots.