Répartis la gousse d’ail écrasée, le paprika, le sel, le poivre et le filet d’huile d’olive sur les 120 g de panés végétaux. Pose-les sur une plaque garnie de papier cuisson.

Enfourne les panés réfrigérés dans le four préchauffé à 200 °C, pendant 10 minutes, et retourne-les à mi-cuisson. Ils doivent être chauds à cœur. Cette cuisson suit la notice du substitut et remplace les 20 minutes à 180 °C du poulet source.

Rince et sèche la cébette puis cisèle-la finement sur une planche stable, les doigts repliés. Garde-la pour la sauce.

Verse les 50 ml de boisson de soja non sucrée, la cuillère à café de moutarde et la cuillère à soupe de vinaigre dans le récipient haut du mixeur plongeant.

Émulsionne au mixeur plongeant en incorporant progressivement les 150 ml d’huile de tournesol. Garde la tête immergée ; relève-la doucement lorsque la sauce épaissit. Le mixeur remplace le fouet de la source pour l’émulsion sans jaune d’œuf.

Incorpore la cuillère à café de moutarde à l’ancienne, la cuillère à café de sirop d’agave, la cébette ciselée, le sel et le poivre à la mayonnaise. Garde la sauce au frais pendant la suite.

Fais dorer les 20 g de lardons végétaux fumés dans une poêle en suivant les consignes de leur emballage. Remue pour les colorer régulièrement, puis réserve-les.

Pèse 20 g de pois chiches secs. Broie-les très finement dans un moulin à épices adapté aux légumes secs, puis tamise la poudre ; broie de nouveau les morceaux retenus. Récupère toute la poudre pour la galette. Un mixeur ordinaire qui laisse des grains entiers ne convient pas.

Fouette les 20 g de poudre de pois chiches moulus et tamisés avec les 40 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Cette fine galette remplace l’œuf battu de la source.

Verse la pâte dans la poêle antiadhésive légèrement huilée à feu moyen. Étale-la en une fine galette un peu plus grande qu’une tranche de pain.

Pose une tranche de pain de mie sur la galette encore légèrement humide. Quand le dessous tient, retourne l’ensemble à la spatule pour terminer la cuisson de la galette.

Prélève un peu de tranchettes végétales et découpe-les en petits morceaux sur une planche stable, les doigts repliés. Réserve-les pour la tranche centrale.

Rabats les bords de la galette autour du pain, puis répartis un peu de tranchettes végétales découpées en petits morceaux et les lardons végétaux fumés grillés sur cette tranche centrale.

Fais griller les deux tranches de pain restantes jusqu’à ce que leur surface soit légèrement dorée.

Lave le tiers de concombre puis taille-le en fines lamelles sur une planche stable, doigts repliés à distance de la lame.

Lave la demi-tomate puis coupe-la en fines tranches avec un couteau adapté sur une planche stable.

Coupe les panés cuits en fines lanières, sur une planche stable, pour les répartir dans le premier étage.

Épluche le tiers d’oignon rouge puis émince-le en fines lamelles, doigts repliés.

Rince les feuilles de salade verte et sèche-les soigneusement pour les deux étages.

Étale de la sauce sur une tranche toastée. Superpose les lamelles de concombre, les tranches de tomate, les lanières de panés et un peu de salade.

Pose la tranche centrale garnie de galette, de fromage végétal et de lardons végétaux fumés sur le premier étage. Ajoute les lamelles d’oignon rouge et un peu de salade, puis ferme avec une tranche toastée, tartinée de sauce sur sa face intérieure.

Maintiens le sandwich sans l’écraser. Pare les côtés comme dans la recette d’origine, garde les chutes pour les manger, puis coupe le sandwich en diagonale en deux triangles.