Tailler l’oignon jaune du confit en brunoise grossière sur une planche stable, doigts repliés.

Tailler l’aubergine du confit en brunoise grossière, doigts repliés derrière la lame.

Tailler la courgette du confit en brunoise grossière, doigts repliés derrière la lame.

Passer légèrement le poivron au four pour pouvoir retirer sa peau. La source ne précise ni température ni durée pour ce passage.

Retirer la peau du poivron légèrement passé au four.

Tailler la chair du poivron pelé en brunoise grossière sur une planche stable.

Faire suer ensemble l’oignon, l’aubergine, la courgette, le poivron et les trois gousses d’ail dans un sautoir sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive, sans la tomate. Remuer.

Ajouter le thym et le laurier, puis rectifier avec sel et poivre. Laisser compoter légèrement.

Concasser grossièrement la tomate destinée au confit sur une planche stable.

Ajouter la tomate concassée à la compotée et mélanger.

Couvrir le sautoir et faire confire au four à 160 °C pendant 1 heure. Si les légumes ne sont pas encore compotés, prolonger de 30 minutes comme indiqué dans la recette d’origine.

Mixer l’ensemble du confit pour obtenir une sauce onctueuse.

Étaler le confit mixé sur le fond du plat à tian.

Mandoliner l’aubergine du montage en rondelles de 2 mm, en utilisant le poussoir pour protéger les doigts.

Mandoliner la courgette verte en rondelles de 2 mm avec le poussoir de protection.

Mandoliner la courgette verte supplémentaire en rondelles de 2 mm avec le poussoir de protection.

Sur la planche, alterner une rondelle d’aubergine, une de courgette verte et une de courgette verte supplémentaire pour former de petites piles d’environ quinze tranches.

Déposer les petites piles sur leur côté, serrées les unes contre les autres sur le confit, jusqu’à garnir le plat.

Couvrir le plat et enfourner 1 heure à 160 °C.

Tailler la tomate de la sauce vierge en petits cubes.

Tailler l’oignon jaune de la sauce vierge en petits cubes.

Hacher grossièrement les câpres au vinaigre égouttées sur une planche.

Émincer le bouquet de persil frais sur une planche stable.

Dans un saladier, mélanger la tomate et l’oignon crus, les câpres au vinaigre égouttées et hachées, les herbes émincées, le piment d’Espelette, les quatre cuillères à soupe d’huile d’olive et les 59.6 g de vinaigre de vin rouge. Rectifier le sel selon le goût.

Répartir la sauce vierge sur le tian à la sortie du four et servir.