Recette vegan · Accompagnement

Tian de courgettes vertes et aubergines, sauce vierge

Name: Tian de courgettes vertes et aubergines, sauce vierge
Yield: 4
Cuisine: Française
Ingredients: 110 g d’oignon jaune; 1 Tomate; 1 Aubergine; 1 Courgette; 1 Poivron; 3 gousses d’ail; 1 brin de thym frais; 1 brin de laurier; un filet d’huile d'olive; selon le goût Sel; selon le goût Poivre noir moulu; 1 Courgette verte; 196 g de courgette verte supplémentaire; 1 Aubergine; 1 gousse d’ail; 1 Tomate; 110 g d’oignon jaune; 1 bouquet d’herbes fraîches du jardin (persil); 2.867 g de câpres au vinaigre égouttées; 1 pincée de piment d'Espelette; 4 cuillères à soupe d’huile d'olive; 59.6 g de vinaigre de vin rouge; selon le goût Sel

Temps total: Non précisé
Portions: 4
Ingrédients: 23
Étapes: 25

Par portion

Valeurs nutritionnelles

Protéines au moins 5,9 g

Fibres au moins 11,3 g

Calcium au moins 88,8 mg

Magnésium au moins 80,9 mg

Vitamine B12 0 µg

Iode au moins 3,5 µg

Vitamine D 0 µg

Fer au moins 2,5 mg

Zinc au moins 1,3 mg

Sélénium au moins 3,9 µg

Oméga-3 ALA au moins 0,2 g

DHA/EPA 0 mg

Sodium Non chiffré

Sel Non chiffré

Part des lipides 58,4 % de l’énergie

Graisses saturées 9,3 % de l’énergie

Pourquoi ces valeurs sont à zéro

Vitamine B12: Aucun végétal non enrichi n’en contient : ce zéro est normal et attendu. La B12 se trouve dans les aliments enrichis, et son suivi relève d’une prise de sang, pas d’une recette.
Vitamine D: Les végétaux n’en apportent pratiquement pas, hors champignons exposés aux UV. L’essentiel vient de l’exposition au soleil et des aliments enrichis.
DHA/EPA: Absents des végétaux terrestres. L’organisme en fabrique une part à partir de l’oméga-3 ALA affiché plus haut, avec un rendement faible : c’est pourquoi les deux sont suivis séparément.

Comment ces valeurs sont calculées 19/23

Aucune de ces valeurs ne vient d’une analyse en laboratoire de ce plat. Elles sont calculées, et voici exactement comment, pour que vous puissiez refaire l’opération.

Les quatre étapes du calcul

La quantité devient un poids. « 1 gousse » ou « 2 cuillères à soupe » sont converties en grammes d’après les portions publiées par les tables alimentaires officielles. Une quantité que la recette refuse de chiffrer, comme « sel selon le goût », reste sans poids : rien n’est inventé.
Chaque ingrédient est relié à une fiche alimentaire. Une fiche décrit un aliment précis dans un état précis, cru, cuit, séché ou en conserve, et donne sa composition pour 100 grammes.
On multiplie. Poids en grammes multiplié par la teneur pour 100 g, divisé par 100.
On additionne, puis on divise par le nombre de portions.

Ce qu’est une fiche Ciqual

Ciqual est la table de composition des aliments publiée par l’Anses, l’agence sanitaire française. Elle décrit environ 3 200 aliments et jusqu’à 67 constituants pour chacun. Chaque aliment y porte un code stable, et sa fiche donne les teneurs pour 100 grammes de partie comestible, accompagnées d’un code de confiance allant de A à D.

Ces teneurs sont des moyennes nationales, agrégées à partir d’analyses de laboratoire, de données d’étiquetage et de calculs de recette. Elles ne décrivent donc pas la courgette que vous avez achetée, mais une courgette moyenne. Les tables norvégienne, australienne et américaine utilisées pour certaines recettes suivent le même principe.

Ce que ces chiffres prouvent, et ce qu’ils ne prouvent pas

Ils prouvent le calcul. Le tableau ci-dessous donne, pour chaque ingrédient, le poids retenu et la fiche exacte utilisée. Vous pouvez ouvrir la fiche et refaire l’addition.
Ils ne prouvent pas le contenu de votre assiette. La variété, la saison, la marque et la cuisson font varier la composition réelle autour de ces moyennes.
« Au moins » signale un total incomplet. Un ingrédient de la recette n’a pas pu être chiffré : le total ne porte que sur les autres, il ne peut donc qu’être sous-estimé.
Ces repères ne remplacent pas un avis médical. Les valeurs journalières citées sont celles de l’Anses et de l’OMS pour un adulte, sans tenir compte d’une situation individuelle.

Le détail, ingrédient par ingrédient

19 ingrédients sur 23 sont chiffrés. 4 ingrédients n’ont aucune quantité chiffrable : leur part du plat reste inconnue, et les totaux affichés sont donc des minimums.

Ingrédient	Quantité	Poids retenu	Fiche alimentaire utilisée
Oignon jaune	110 g	110 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Oignon, cru 20034
Tomate	1	123 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170457 · Tomatoes, red, ripe, raw, year round average.	Tomate sans précision, crue (aliment moyen) 20385
Aubergine	1	458 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 169228 · Eggplant, raw.	Aubergine, crue 20053
Courgette	1	196 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 169291 · Squash, summer, zucchini, includes skin, raw.	Courgette, chair et peau, crue 20020
Poivron	1	119 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170108 · Peppers, sweet, red, raw.	Poivron, vert, jaune ou rouge, cru 20041
Ail	3 gousses	9 gMesure ménagère convertie : 3 gousse, poids d’après USDA FoodData Central 169230 · Garlic, raw.	Ail, cru 11000
Thym frais	1 brin	0,8 gMesure ménagère convertie : 1 brin, poids d’après USDA FoodData Central 173470 · Thyme, fresh.	Thym, frais 11070
Laurier	1 brin	0,6 gMesure ménagère convertie : 1 brin, poids d’après USDA FoodData Central 170917 · Spices, bay leaf.	Laurier, feuille 11053
Huile d'olive	un filet	non chiffré	Huile d'olive vierge extra 17270
Sel	selon le goût	non chiffré	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017
Poivre noir moulu	selon le goût	non chiffré	Poivre noir, poudre 11015
Courgette verte	1	196 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 169291 · Squash, summer, zucchini, includes skin, raw.	Courgette, chair et peau, crue 20020
Courgette verte supplémentaire	196 g	196 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Courgette, chair et peau, crue 20020
Aubergine	1	458 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 169228 · Eggplant, raw.	Aubergine, crue 20053
Ail	1 gousse	3 gMesure ménagère convertie : 1 gousse, poids d’après USDA FoodData Central 169230 · Garlic, raw.	Ail, cru 11000
Tomate	1	123 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170457 · Tomatoes, red, ripe, raw, year round average.	Tomate sans précision, crue (aliment moyen) 20385
Oignon jaune	110 g	110 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Oignon, cru 20034
Herbes fraîches du jardin (persil)	1 bouquet	60 gMesure ménagère convertie : 1 bouquet, poids d’après USDA FoodData Central 170416 · Parsley, fresh.	Persil, frais 11014
Câpres au vinaigre égouttées	2.867 g	2,9 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Câpres, au vinaigre 11040
Piment d'Espelette	1 pincée	0,1 gMesure ménagère convertie : 1 pincée, poids d’après USDA FoodData Central 170932 · Spices, pepper, red or cayenne.	Spices, pepper, red or cayenne 170932
Huile d'olive	4 cuillères à soupe	54 gMesure ménagère convertie : 4 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 171413 · Oil, olive, salad or cooking.	Huile d'olive vierge extra 17270
Vinaigre de vin rouge	59.6 g	59,6 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Vinaigre 11018
Sel	selon le goût	non chiffré	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017

Références

Tables de composition

Anses — Table de composition Ciqual 2025Licence : Licence Ouverte / Etalab 2.0

Tian de courgettes vertes et aubergines, sauce vierge

Ingrédients

Préparation

Tailler l’oignon du confit

Tailler l’aubergine du confit

Tailler la courgette du confit

Préparer le poivron au four

Peler le poivron

Tailler le poivron du confit

Faire suer la base

Assaisonner la base

Concasser la tomate du confit

Ajouter la tomate

Confire au four

Mixer le confit

Étaler le confit

Mandoliner l’aubergine

Mandoliner la courgette verte

Mandoliner la courgette supplémentaire

Former les millefeuilles

Ranger les millefeuilles

Cuire le tian

Tailler la tomate de la sauce

Tailler l’oignon de la sauce

Hacher les câpres

Émincer le persil

Mélanger la sauce vierge

Servir le tian

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