Recette vegan · Accompagnement

Frites de polenta au four, sauce végétale

Name: Frites de polenta au four, sauce végétale
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 L d’eau; 250 g de polenta; 3 c. à soupe d’huile d'olive; 1 pincée de sel; selon le goût Herbes de Provence, comme épices au choix; pour la sauce Yaourt de soja nature; pour le service Citron jaune pour son jus; selon le goût Ail frais; pour le service Persil frais; selon le goût Sauce soja salée

Temps total: Non précisé
Portions: 4 personnes
Ingrédients: 10
Étapes: 14

Par portion

Valeurs nutritionnelles

Protéines au moins 3,8 g

Fibres au moins 3,8 g

Calcium au moins 19,2 mg

Magnésium au moins 35,6 mg

Vitamine B12 Non chiffré

Iode au moins 0 µg

Vitamine D Non chiffré

Fer au moins 1,1 mg

Zinc au moins 0,7 mg

Sélénium au moins 0 µg

Oméga-3 ALA au moins 0,1 g

DHA/EPA 0 mg

Sodium Non chiffré

Sel Non chiffré

Part des lipides 32,6 % de l’énergie

Graisses saturées 4,8 % de l’énergie

Pourquoi cette valeur est à zéro

DHA/EPA: Absents des végétaux terrestres. L’organisme en fabrique une part à partir de l’oméga-3 ALA affiché plus haut, avec un rendement faible : c’est pourquoi les deux sont suivis séparément.

Comment ces valeurs sont calculées 4/10

Aucune de ces valeurs ne vient d’une analyse en laboratoire de ce plat. Elles sont calculées, et voici exactement comment, pour que vous puissiez refaire l’opération.

Les quatre étapes du calcul

La quantité devient un poids. « 1 gousse » ou « 2 cuillères à soupe » sont converties en grammes d’après les portions publiées par les tables alimentaires officielles. Une quantité que la recette refuse de chiffrer, comme « sel selon le goût », reste sans poids : rien n’est inventé.
Chaque ingrédient est relié à une fiche alimentaire. Une fiche décrit un aliment précis dans un état précis, cru, cuit, séché ou en conserve, et donne sa composition pour 100 grammes.
On multiplie. Poids en grammes multiplié par la teneur pour 100 g, divisé par 100.
On additionne, puis on divise par le nombre de portions.

Ce qu’est une fiche Ciqual

Ciqual est la table de composition des aliments publiée par l’Anses, l’agence sanitaire française. Elle décrit environ 3 200 aliments et jusqu’à 67 constituants pour chacun. Chaque aliment y porte un code stable, et sa fiche donne les teneurs pour 100 grammes de partie comestible, accompagnées d’un code de confiance allant de A à D.

Ces teneurs sont des moyennes nationales, agrégées à partir d’analyses de laboratoire, de données d’étiquetage et de calculs de recette. Elles ne décrivent donc pas la courgette que vous avez achetée, mais une courgette moyenne. Les tables norvégienne, australienne et américaine utilisées pour certaines recettes suivent le même principe.

Ce que ces chiffres prouvent, et ce qu’ils ne prouvent pas

Ils prouvent le calcul. Le tableau ci-dessous donne, pour chaque ingrédient, le poids retenu et la fiche exacte utilisée. Vous pouvez ouvrir la fiche et refaire l’addition.
Ils ne prouvent pas le contenu de votre assiette. La variété, la saison, la marque et la cuisson font varier la composition réelle autour de ces moyennes.
« Au moins » signale un total incomplet. Un ingrédient de la recette n’a pas pu être chiffré : le total ne porte que sur les autres, il ne peut donc qu’être sous-estimé.
Ces repères ne remplacent pas un avis médical. Les valeurs journalières citées sont celles de l’Anses et de l’OMS pour un adulte, sans tenir compte d’une situation individuelle.

Le détail, ingrédient par ingrédient

4 ingrédients sur 10 sont chiffrés. 6 ingrédients n’ont aucune quantité chiffrable : leur part du plat reste inconnue, et les totaux affichés sont donc des minimums.

Ingrédient	Quantité	Poids retenu	Fiche alimentaire utilisée
Eau	1 L	1 000 gMesure ménagère convertie : 1000 volume_source, poids d’après https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/density_DB_v2_0_01.pdf.	Eau du robinet 18066
Polenta	250 g	250 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Cornmeal 05.013
Huile d'olive	3 c. à soupe	40,5 gMesure ménagère convertie : 3 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 171413 · Oil, olive, salad or cooking.	Huile d'olive vierge extra 17270
Sel	1 pincée	0,4 gMesure ménagère convertie : 1 pincée, poids d’après USDA FoodData Central 173468 · Salt, table.	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017
Herbes de Provence, comme épices au choix	selon le goût	non chiffré	Herbes de Provence, séchées 11060
Yaourt de soja nature	pour la sauce	non chiffré	Dessert au soja, nature, sans sucres ajoutés, non enrichi, fermenté, rayon frais 19693
Citron jaune pour son jus	pour le service	non chiffré	Jus de citron, fait maison 2007
Ail frais	selon le goût	non chiffré	Ail, cru 11000
Persil frais	pour le service	non chiffré	Persil, frais 11014
Sauce soja salée	selon le goût	non chiffré	Sauce soja, préemballée 11104

Frites de polenta au four, sauce végétale

Ingrédients

Préparation

Porter l’eau salée à ébullition

Cuire la polenta en remuant

Déposer la pâte sur le plan de travail

Laisser tiédir la pâte

Façonner les frites à la main

Assaisonner l’huile d’olive

Badigeonner les frites

Cuire les frites au four

Laisser les frites se raffermir

Hacher l’ail de la sauce

Ciseler le persil de la sauce

Presser le citron

Mélanger la sauce végétale

Servir avec la sauce

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