Recette vegan · Préparation de base

Seitan maison grillé au miso et à la sauce soja shoyu

Name: Seitan maison grillé au miso et à la sauce soja shoyu
Yield: 4 pièces
Ingredients: 150 g de gluten de blé; 1 c. à café de sel; 2 c. à café d’ail en poudre; 1 c. à soupe de concentré de tomate; 32 g de sauce soja shoyu; 150 ml d’eau pour la pâte; quantité non précisée Miso; quantité non précisée Herbes de Provence; 500 ml d’eau pour le bouillon; un peu Huile d'olive pour la cuisson; quantité non précisée Poivre noir; quantité non précisée Paprika doux moulu

Temps total: Non précisé
Portions: 4 pièces
Ingrédients: 12
Étapes: 14

Par portion

Valeurs nutritionnelles

Protéines au moins 29,2 g

Fibres au moins 0,6 g

Calcium au moins 70,4 mg

Magnésium au moins 19,6 mg

Vitamine B12 Non chiffré

Iode au moins 2,4 µg

Vitamine D 0 µg

Fer au moins 2,3 mg

Zinc au moins 0,5 mg

Sélénium au moins 15,5 µg

Oméga-3 ALA au moins 0 g

DHA/EPA 0 mg

Sodium Non chiffré

Sel Non chiffré

Part des lipides 18,1 % de l’énergie

Graisses saturées 2,8 % de l’énergie

Pourquoi ces valeurs sont à zéro

Vitamine D: Les végétaux n’en apportent pratiquement pas, hors champignons exposés aux UV. L’essentiel vient de l’exposition au soleil et des aliments enrichis.
DHA/EPA: Absents des végétaux terrestres. L’organisme en fabrique une part à partir de l’oméga-3 ALA affiché plus haut, avec un rendement faible : c’est pourquoi les deux sont suivis séparément.

Comment ces valeurs sont calculées 7/12

Aucune de ces valeurs ne vient d’une analyse en laboratoire de ce plat. Elles sont calculées, et voici exactement comment, pour que vous puissiez refaire l’opération.

Les quatre étapes du calcul

La quantité devient un poids. « 1 gousse » ou « 2 cuillères à soupe » sont converties en grammes d’après les portions publiées par les tables alimentaires officielles. Une quantité que la recette refuse de chiffrer, comme « sel selon le goût », reste sans poids : rien n’est inventé.
Chaque ingrédient est relié à une fiche alimentaire. Une fiche décrit un aliment précis dans un état précis, cru, cuit, séché ou en conserve, et donne sa composition pour 100 grammes.
On multiplie. Poids en grammes multiplié par la teneur pour 100 g, divisé par 100.
On additionne, puis on divise par le nombre de portions.

Ce qu’est une fiche Ciqual

Ciqual est la table de composition des aliments publiée par l’Anses, l’agence sanitaire française. Elle décrit environ 3 200 aliments et jusqu’à 67 constituants pour chacun. Chaque aliment y porte un code stable, et sa fiche donne les teneurs pour 100 grammes de partie comestible, accompagnées d’un code de confiance allant de A à D.

Ces teneurs sont des moyennes nationales, agrégées à partir d’analyses de laboratoire, de données d’étiquetage et de calculs de recette. Elles ne décrivent donc pas la courgette que vous avez achetée, mais une courgette moyenne. Les tables norvégienne, australienne et américaine utilisées pour certaines recettes suivent le même principe.

Ce que ces chiffres prouvent, et ce qu’ils ne prouvent pas

Ils prouvent le calcul. Le tableau ci-dessous donne, pour chaque ingrédient, le poids retenu et la fiche exacte utilisée. Vous pouvez ouvrir la fiche et refaire l’addition.
Ils ne prouvent pas le contenu de votre assiette. La variété, la saison, la marque et la cuisson font varier la composition réelle autour de ces moyennes.
« Au moins » signale un total incomplet. Un ingrédient de la recette n’a pas pu être chiffré : le total ne porte que sur les autres, il ne peut donc qu’être sous-estimé.
Ces repères ne remplacent pas un avis médical. Les valeurs journalières citées sont celles de l’Anses et de l’OMS pour un adulte, sans tenir compte d’une situation individuelle.

Le détail, ingrédient par ingrédient

7 ingrédients sur 12 sont chiffrés. 5 ingrédients n’ont aucune quantité chiffrable : leur part du plat reste inconnue, et les totaux affichés sont donc des minimums.

Ingrédient	Quantité	Poids retenu	Fiche alimentaire utilisée
Gluten de blé	150 g	150 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Gluten, from wheat (vital wheat gluten) F004220
Sel	1 c. à café	6 gMesure ménagère convertie : 1 cuillère à café, poids d’après USDA FoodData Central 173468 · Salt, table.	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017
Ail en poudre	2 c. à café	6,2 gMesure ménagère convertie : 2 cuillère à café, poids d’après USDA FoodData Central 171325 · Spices, garlic powder.	Ail séché, poudre 11023
Concentré de tomate	1 c. à soupe	16 gMesure ménagère convertie : 1 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 170459 · Tomato products, canned, paste, without salt added (Includes foods for USDA's Food Distribution Program).	Tomate, concentré, appertisé 20068
Sauce soja shoyu	32 g	32 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Sauce soja, préemballée 11104
Eau pour la pâte	150 ml	150 gMesure ménagère convertie : 150 volume_source, poids d’après https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/density_DB_v2_0_01.pdf.	Eau du robinet 18066
Miso	quantité non précisée	non chiffré	Miso 172442
Herbes de Provence	quantité non précisée	non chiffré	Herbes de Provence, séchées 11060
Eau pour le bouillon	500 ml	500 gMesure ménagère convertie : 500 volume_source, poids d’après https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/density_DB_v2_0_01.pdf.	Eau du robinet 18066
Huile d'olive pour la cuisson	un peu	non chiffré	Huile d'olive vierge extra 17270
Poivre noir	quantité non précisée	non chiffré	Poivre noir, poudre 11015
Paprika doux moulu	quantité non précisée	non chiffré	Paprika, poudre 11049

Seitan maison grillé au miso et à la sauce soja shoyu

Ingrédients

Préparation

Mélanger les ingrédients secs

Préparer le liant

Incorporer le liant

Homogénéiser la pâte

Former quatre pâtons

Chauffer l’huile

Griller le premier côté

Griller l’autre côté

Délayer le miso

Verser le bouillon

Ajouter les herbes et le poivre

Mijoter à couvert

Laisser le bouillon s’évaporer

Servir en tranches

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