Recette vegan · Bouchées salées à partager

Boulettes de pois chiches à l’italienne, amande et yaourt de soja

Name: Boulettes de pois chiches à l’italienne, amande et yaourt de soja
Yield: 12 boulettes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 1 oignon Oignon rouge; 3 gousses d’ail; 600 ml de coulis de tomate; 1 feuille de laurier; 2 c. à soupe d’origan séché; 200 g de pois chiches cuits égouttés; 1/2 grosse botte Persil frais; 60 g de poudre d'amande; 3 belles càs Chapelure; 1 c. à soupe de sauce soja; 1 c. à soupe de concentré de tomate; selon le goût Sel; selon le goût Poivre noir moulu; un peu pour cuire, pour badigeonner et un filet pour le service Huile d'olive; 30 g de fécule de maïs; 60 ml d’eau; 125 g d’yaourt de soja nature; un peu si la sauce a trop réduit Eau

Temps total: Non précisé
Portions: 12 boulettes
Ingrédients: 18
Étapes: 21

Par portion

Valeurs nutritionnelles

Protéines au moins 4,3 g

Fibres au moins 3,6 g

Calcium au moins 46,8 mg

Magnésium au moins 38,2 mg

Vitamine B12 au moins 0 µg

Iode au moins 0,9 µg

Vitamine D Non chiffré

Fer au moins 1,8 mg

Zinc au moins 0,6 mg

Sélénium au moins 4,7 µg

Oméga-3 ALA au moins 0 g

DHA/EPA 0 mg

Sodium Non chiffré

Sel Non chiffré

Part des lipides 37,1 % de l’énergie

Graisses saturées 4,3 % de l’énergie

Pourquoi cette valeur est à zéro

DHA/EPA: Absents des végétaux terrestres. L’organisme en fabrique une part à partir de l’oméga-3 ALA affiché plus haut, avec un rendement faible : c’est pourquoi les deux sont suivis séparément.

Comment ces valeurs sont calculées 14/18

Aucune de ces valeurs ne vient d’une analyse en laboratoire de ce plat. Elles sont calculées, et voici exactement comment, pour que vous puissiez refaire l’opération.

Les quatre étapes du calcul

La quantité devient un poids. « 1 gousse » ou « 2 cuillères à soupe » sont converties en grammes d’après les portions publiées par les tables alimentaires officielles. Une quantité que la recette refuse de chiffrer, comme « sel selon le goût », reste sans poids : rien n’est inventé.
Chaque ingrédient est relié à une fiche alimentaire. Une fiche décrit un aliment précis dans un état précis, cru, cuit, séché ou en conserve, et donne sa composition pour 100 grammes.
On multiplie. Poids en grammes multiplié par la teneur pour 100 g, divisé par 100.
On additionne, puis on divise par le nombre de portions.

Ce qu’est une fiche Ciqual

Ciqual est la table de composition des aliments publiée par l’Anses, l’agence sanitaire française. Elle décrit environ 3 200 aliments et jusqu’à 67 constituants pour chacun. Chaque aliment y porte un code stable, et sa fiche donne les teneurs pour 100 grammes de partie comestible, accompagnées d’un code de confiance allant de A à D.

Ces teneurs sont des moyennes nationales, agrégées à partir d’analyses de laboratoire, de données d’étiquetage et de calculs de recette. Elles ne décrivent donc pas la courgette que vous avez achetée, mais une courgette moyenne. Les tables norvégienne, australienne et américaine utilisées pour certaines recettes suivent le même principe.

Ce que ces chiffres prouvent, et ce qu’ils ne prouvent pas

Ils prouvent le calcul. Le tableau ci-dessous donne, pour chaque ingrédient, le poids retenu et la fiche exacte utilisée. Vous pouvez ouvrir la fiche et refaire l’addition.
Ils ne prouvent pas le contenu de votre assiette. La variété, la saison, la marque et la cuisson font varier la composition réelle autour de ces moyennes.
« Au moins » signale un total incomplet. Un ingrédient de la recette n’a pas pu être chiffré : le total ne porte que sur les autres, il ne peut donc qu’être sous-estimé.
Ces repères ne remplacent pas un avis médical. Les valeurs journalières citées sont celles de l’Anses et de l’OMS pour un adulte, sans tenir compte d’une situation individuelle.

Le détail, ingrédient par ingrédient

14 ingrédients sur 18 sont chiffrés. 4 ingrédients n’ont aucune quantité chiffrable : leur part du plat reste inconnue, et les totaux affichés sont donc des minimums.

Ingrédient	Quantité	Poids retenu	Fiche alimentaire utilisée
Oignon rouge	1 oignon	110 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170000 · Onions, raw.	Oignon rouge, cru 20238
Ail	3 gousses	9 gMesure ménagère convertie : 3 gousse, poids d’après USDA FoodData Central 169230 · Garlic, raw.	Ail, cru 11000
Coulis de tomate	600 ml	625 gMesure ménagère convertie : 600 volume_source, poids d’après https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170460/nutrients.	Tomate, coulis, appertisé (purée de tomates mi-réduite à 11%) 20260
Laurier	1 feuille	0,6 gMesure ménagère convertie : 1 feuille, poids d’après USDA FoodData Central 170917 · Spices, bay leaf.	Laurier, feuille 11053
Origan séché	2 c. à soupe	6 gMesure ménagère convertie : 2 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 171328 · Spices, oregano, dried.	Origan, séché 11035
Pois chiches cuits égouttés	200 g	200 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Pois chiche, appertisé, égoutté 20532
Persil frais	1/2 grosse botte	30 gMesure ménagère convertie : 0.5 bouquet, poids d’après USDA FoodData Central 170416 · Parsley, fresh.	Persil, frais 11014
Poudre d'amande	60 g	60 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Almond flour 05.420
Chapelure	3 belles càs	20,3 gMesure ménagère convertie : 3 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 174928 · Bread, crumbs, dry, grated, plain.	Chapelure 7500
Sauce soja	1 c. à soupe	16 gMesure ménagère convertie : 1 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 174277 · Soy sauce made from soy and wheat (shoyu).	Sauce soja, préemballée 11104
Concentré de tomate	1 c. à soupe	16 gMesure ménagère convertie : 1 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 170459 · Tomato products, canned, paste, without salt added (Includes foods for USDA's Food Distribution Program).	Tomate, concentré, appertisé 20068
Sel	selon le goût	non chiffré	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017
Poivre noir moulu	selon le goût	non chiffré	Poivre noir, poudre 11015
Huile d'olive	un peu pour cuire, pour badigeonner et un filet pour le service	non chiffré	Huile d'olive vierge extra 17270
Fécule de maïs	30 g	30 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Amidon de maïs ou fécule de maïs 9510
Eau	60 ml	60 gMesure ménagère convertie : 60 volume_source, poids d’après https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/density_DB_v2_0_01.pdf.	Eau du robinet 18066
Yaourt de soja nature	125 g	125 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Dessert au soja, nature, sans sucres ajoutés, non enrichi, fermenté, rayon frais 19693
Eau	un peu si la sauce a trop réduit	non chiffré	Eau du robinet 18066

Boulettes de pois chiches à l’italienne, amande et yaourt de soja

Ingrédients

Préparation

Couper l’oignon

Couper l’ail

Faire revenir les aromates

Réserver la moitié

Faire mijoter la sauce

Retirer le laurier

Sécher les pois chiches

Sécher le persil

Hacher le persil

Mixer par impulsions

Assaisonner la base

Délayer le liant végétal

Incorporer le liant

Préchauffer le four

Former les 12 boulettes

Disposer sur la plaque

Badigeonner d’huile

Cuire au four

Dresser la sauce

Déposer les boulettes

Ajouter la garniture végétale

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