Recette vegan · Plat principal

Ratatouille provençale

Name: Ratatouille provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 kg de tomates; 800 à 900 g de courgettes; 500 g d’aubergines; 1 poivron Poivron jaune; 1 poivron Poivron rouge; 350 à 400 g d’oignons; 3 à 4 gousses d’ail; 2 branches de thym frais; 1 pincée, à la place de la branche de sarriette Herbes de Provence; 2 feuilles de laurier; 4 brins de persil frais; 3 cuillères à soupe pour les oignons, puis selon besoin pour les autres légumes Huile d'olive; selon goût (facultatif) Poivre noir moulu; selon goût (facultatif) Sel

Temps total: 95 min
Cuisson: 50 min
Portions: 6 personnes
Ingrédients: 14
Étapes: 9

Par portion

Valeurs nutritionnelles

Protéines au moins 4,5 g

Fibres au moins 7,3 g

Calcium au moins 61,8 mg

Magnésium au moins 59,4 mg

Vitamine B12 0 µg

Iode au moins 2,6 µg

Vitamine D 0 µg

Fer au moins 1,4 mg

Zinc au moins 0,9 mg

Sélénium au moins 3 µg

Oméga-3 ALA au moins 0,1 g

DHA/EPA 0 mg

Sodium Non chiffré

Sel Non chiffré

Part des lipides Non chiffré

Graisses saturées Non chiffré

Pourquoi ces valeurs sont à zéro

Vitamine B12: Aucun végétal non enrichi n’en contient : ce zéro est normal et attendu. La B12 se trouve dans les aliments enrichis, et son suivi relève d’une prise de sang, pas d’une recette.
Vitamine D: Les végétaux n’en apportent pratiquement pas, hors champignons exposés aux UV. L’essentiel vient de l’exposition au soleil et des aliments enrichis.
DHA/EPA: Absents des végétaux terrestres. L’organisme en fabrique une part à partir de l’oméga-3 ALA affiché plus haut, avec un rendement faible : c’est pourquoi les deux sont suivis séparément.

Comment ces valeurs sont calculées 12/14

Aucune de ces valeurs ne vient d’une analyse en laboratoire de ce plat. Elles sont calculées, et voici exactement comment, pour que vous puissiez refaire l’opération.

Les quatre étapes du calcul

La quantité devient un poids. « 1 gousse » ou « 2 cuillères à soupe » sont converties en grammes d’après les portions publiées par les tables alimentaires officielles. Une quantité que la recette refuse de chiffrer, comme « sel selon le goût », reste sans poids : rien n’est inventé.
Chaque ingrédient est relié à une fiche alimentaire. Une fiche décrit un aliment précis dans un état précis, cru, cuit, séché ou en conserve, et donne sa composition pour 100 grammes.
On multiplie. Poids en grammes multiplié par la teneur pour 100 g, divisé par 100.
On additionne, puis on divise par le nombre de portions.

Ce qu’est une fiche Ciqual

Ciqual est la table de composition des aliments publiée par l’Anses, l’agence sanitaire française. Elle décrit environ 3 200 aliments et jusqu’à 67 constituants pour chacun. Chaque aliment y porte un code stable, et sa fiche donne les teneurs pour 100 grammes de partie comestible, accompagnées d’un code de confiance allant de A à D.

Ces teneurs sont des moyennes nationales, agrégées à partir d’analyses de laboratoire, de données d’étiquetage et de calculs de recette. Elles ne décrivent donc pas la courgette que vous avez achetée, mais une courgette moyenne. Les tables norvégienne, australienne et américaine utilisées pour certaines recettes suivent le même principe.

Ce que ces chiffres prouvent, et ce qu’ils ne prouvent pas

Ils prouvent le calcul. Le tableau ci-dessous donne, pour chaque ingrédient, le poids retenu et la fiche exacte utilisée. Vous pouvez ouvrir la fiche et refaire l’addition.
Ils ne prouvent pas le contenu de votre assiette. La variété, la saison, la marque et la cuisson font varier la composition réelle autour de ces moyennes.
Une fourchette signale une incertitude assumée. Quand plusieurs aliments officiels peuvent décrire un ingrédient écrit de façon générique, la page affiche l’écart entre le plus pauvre et le plus riche plutôt que de trancher au hasard.
« Au moins » signale un total incomplet. Un ingrédient de la recette n’a pas pu être chiffré : le total ne porte que sur les autres, il ne peut donc qu’être sous-estimé.
Ces repères ne remplacent pas un avis médical. Les valeurs journalières citées sont celles de l’Anses et de l’OMS pour un adulte, sans tenir compte d’une situation individuelle.

Le détail, ingrédient par ingrédient

12 ingrédients sur 14 sont chiffrés. 2 ingrédients n’ont aucune quantité chiffrable : leur part du plat reste inconnue, et les totaux affichés sont donc des minimums.

Ingrédient	Quantité	Poids retenu	Fiche alimentaire utilisée
Tomates	1 kg	1 000 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Tomate sans précision, crue (aliment moyen) 20385
Courgettes	800 à 900 g	800 à 900 gFourchette pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Courgette, chair et peau, crue 20020
Aubergines	500 g	500 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Aubergine, crue 20053
Poivron jaune	1 poivron	119 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170108 · Peppers, sweet, red, raw.	Poivron, vert, jaune ou rouge, cru 20041
Poivron rouge	1 poivron	119 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170108 · Peppers, sweet, red, raw.	Poivron, vert, jaune ou rouge, cru 20041
Oignons	350 à 400 g	350 à 400 gFourchette pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Oignon, cru 20034
Ail	3 à 4 gousses	9 à 12 gFourchette de la recette convertie à la gousse, poids d’après USDA FoodData Central 169230 · Garlic, raw.	Ail, cru 11000
Thym frais	2 branches	1,6 gMesure ménagère convertie : 2 branche, poids d’après USDA FoodData Central 173470 · Thyme, fresh.	Thym, frais 11070
Herbes de Provence	1 pincée, à la place de la branche de sarriette	0 gMesure ménagère convertie : 1 pincée, poids d’après USDA FoodData Central 171328 · Spices, oregano, dried.	Herbes de Provence, séchées 11060
Laurier	2 feuilles	1,2 gMesure ménagère convertie : 2 feuille, poids d’après USDA FoodData Central 170917 · Spices, bay leaf.	Laurier, feuille 11053
Persil frais	4 brins	4 gMesure ménagère convertie : 4 brin, poids d’après USDA FoodData Central 170416 · Parsley, fresh.	Persil, frais 11014
Huile d'olive	3 cuillères à soupe pour les oignons, puis selon besoin pour les autres légumes	40,5 gMesure ménagère convertie : 3 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 171413 · Oil, olive, salad or cooking.	Huile d'olive vierge extra 17270
Poivre noir moulu	selon goût (facultatif)	non chiffré	Poivre noir, poudre 11015
Sel	selon goût (facultatif)	non chiffré	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017

Références

Tables de composition

Anses — Table de composition Ciqual 2025Licence : Licence Ouverte / Etalab 2.0

Ratatouille provençale

Ingrédients

Préparation

Blanchir et couper les tomates

Faire fondre le coulis

Couper les aubergines

Couper les courgettes

Faire dégorger les aubergines et courgettes

Couper les oignons

Préparer les poivrons

Faire revenir les légumes séparément

Assembler et finir à feu doux

Recommandations et photos des lecteurs

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