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Accras antillais aux pois chiches et aux cives

Name: Accras antillais aux pois chiches et aux cives
Yield: 4 à 6 personnes
Cuisine: Antillaise
Ingredients: 350 g de pois chiches en conserve égouttés; 200 g de farine de blé; 1 sachet Levure chimique; 2 à 3 gousses d’ail; 3 cives Cives ou oignons pays; 1 petit oignon Oignon; 1 branche de persil frais; 2 g de piment de Cayenne moulu; quantité non précisée Thym frais; 20 à 25 cl d’eau; quantité non précisée Sel; quantité non précisée Poivre noir moulu; pour friture Huile de friture

Temps total: Non précisé
Portions: 4 à 6 personnes
Ingrédients: 13
Étapes: 17

Par portion

Valeurs nutritionnelles

Protéines au moins 7,3 g

Fibres au moins 4,8 g

Calcium au moins 43,2 mg

Magnésium au moins 28,7 mg

Vitamine B12 0 µg

Iode au moins 0,2 µg

Vitamine D Non chiffré

Fer au moins 1,2 mg

Zinc au moins 0,9 mg

Sélénium au moins 27,3 µg

Oméga-3 ALA au moins 0 g

DHA/EPA Non chiffré

Sodium Non chiffré

Sel Non chiffré

Part des lipides Non chiffré

Graisses saturées Non chiffré

Pourquoi cette valeur est à zéro

Vitamine B12: Aucun végétal non enrichi n’en contient : ce zéro est normal et attendu. La B12 se trouve dans les aliments enrichis, et son suivi relève d’une prise de sang, pas d’une recette.

Comment ces valeurs sont calculées 8/13

Aucune de ces valeurs ne vient d’une analyse en laboratoire de ce plat. Elles sont calculées, et voici exactement comment, pour que vous puissiez refaire l’opération.

Les quatre étapes du calcul

La quantité devient un poids. « 1 gousse » ou « 2 cuillères à soupe » sont converties en grammes d’après les portions publiées par les tables alimentaires officielles. Une quantité que la recette refuse de chiffrer, comme « sel selon le goût », reste sans poids : rien n’est inventé.
Chaque ingrédient est relié à une fiche alimentaire. Une fiche décrit un aliment précis dans un état précis, cru, cuit, séché ou en conserve, et donne sa composition pour 100 grammes.
On multiplie. Poids en grammes multiplié par la teneur pour 100 g, divisé par 100.
On additionne, puis on divise par le nombre de portions.

Ce qu’est une fiche Ciqual

Ciqual est la table de composition des aliments publiée par l’Anses, l’agence sanitaire française. Elle décrit environ 3 200 aliments et jusqu’à 67 constituants pour chacun. Chaque aliment y porte un code stable, et sa fiche donne les teneurs pour 100 grammes de partie comestible, accompagnées d’un code de confiance allant de A à D.

Ces teneurs sont des moyennes nationales, agrégées à partir d’analyses de laboratoire, de données d’étiquetage et de calculs de recette. Elles ne décrivent donc pas la courgette que vous avez achetée, mais une courgette moyenne. Les tables norvégienne, australienne et américaine utilisées pour certaines recettes suivent le même principe.

Ce que ces chiffres prouvent, et ce qu’ils ne prouvent pas

Ils prouvent le calcul. Le tableau ci-dessous donne, pour chaque ingrédient, le poids retenu et la fiche exacte utilisée. Vous pouvez ouvrir la fiche et refaire l’addition.
Ils ne prouvent pas le contenu de votre assiette. La variété, la saison, la marque et la cuisson font varier la composition réelle autour de ces moyennes.
Une fourchette signale une incertitude assumée. Quand plusieurs aliments officiels peuvent décrire un ingrédient écrit de façon générique, la page affiche l’écart entre le plus pauvre et le plus riche plutôt que de trancher au hasard.
« Au moins » signale un total incomplet. Un ingrédient de la recette n’a pas pu être chiffré : le total ne porte que sur les autres, il ne peut donc qu’être sous-estimé.
Ces repères ne remplacent pas un avis médical. Les valeurs journalières citées sont celles de l’Anses et de l’OMS pour un adulte, sans tenir compte d’une situation individuelle.

Le détail, ingrédient par ingrédient

8 ingrédients sur 13 sont chiffrés. 5 ingrédients n’ont aucune quantité chiffrable : leur part du plat reste inconnue, et les totaux affichés sont donc des minimums.

Ingrédient	Quantité	Poids retenu	Fiche alimentaire utilisée
Pois chiches en conserve égouttés	350 g	350 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Pois chiche, appertisé, égoutté 20532
Farine de blé	200 g	200 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Farine de blé tendre ou froment T55 (pour pains) 9436
Levure chimique	1 sachet	non chiffré	Levure chimique ou poudre à lever 11046
Ail	2 à 3 gousses	6 à 9 gFourchette de la recette convertie à la gousse, poids d’après USDA FoodData Central 169230 · Garlic, raw.	Ail, cru 11000
Cives ou oignons pays	3 cives	45 gMesure ménagère convertie : 3 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170005 · Onions, spring or scallions (includes tops and bulb), raw.	Scallion, spring onion, raw 06.113
Oignon	1 petit oignon	70 gMesure ménagère convertie : 1 petite unité, poids d’après USDA FoodData Central 170000 · Onions, raw.	Oignon, cru 20034
Persil frais	1 branche	1 gMesure ménagère convertie : 1 branche, poids d’après USDA FoodData Central 170416 · Parsley, fresh.	Persil, frais 11014
Piment de Cayenne moulu	2 g	2 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Spices, pepper, red or cayenne 170932
Thym frais	quantité non précisée	non chiffré	Thym, frais 11070
Eau	20 à 25 cl	200 à 250 gFourchette pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Eau du robinet 18066
Sel	quantité non précisée	non chiffré	Sel blanc alimentaire, non iodé, non fluoré (marin, ignigène ou gemme) 11017
Poivre noir moulu	quantité non précisée	non chiffré	Poivre noir, poudre 11015
Huile de friture	pour friture	non chiffré	Huile végétale (aliment moyen) 17001

Accras antillais aux pois chiches et aux cives

Ingrédients

Préparation

Égoutter les pois chiches

Écraser les pois chiches

Hacher l’ail

Hacher l’oignon

Émincer les cives

Ciseler le persil

Doser le Cayenne

Effeuiller le thym

Mélanger la base

Incorporer les pois chiches

Hydrater la pâte

Assaisonner

Laisser reposer

Chauffer l’huile

Former les accras

Frire jusqu’à dorure

Égoutter les accras

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