Recette vegan · Repas

Rouleaux de laitue au tofu, crudités et sauce carotte-citron vert

Name: Rouleaux de laitue au tofu, crudités et sauce carotte-citron vert
Yield: 4 rouleaux
Cuisine: Vietnamienne
Ingredients: 240 g de laitue blonde pour envelopper; 200 g de vermicelles de riz secs; 2 carottes Carottes pour la garniture; 1 concombre Concombre; 1 bouquet de coriandre fraîche; 20 feuilles de menthe fraîche; 12 feuilles de laitue fraîche; 200 g de tofu nature stérilisé; 1 carotte Carotte pour la sauce; 1 gousse d’ail frais; 40 ml d’eau pour la sauce; 1 citron vert Citron vert à zester et presser; 1/2 c. à café de piment d'Espelette; 1 c. à café de sucre blanc; 1 c. à café de vinaigre de riz; 2 c. à soupe de sauce soja; 2 gouttes Huile de sésame

Temps total: Non précisé
Portions: 4 rouleaux
Ingrédients: 17
Étapes: 17

Par portion

Valeurs nutritionnelles

Protéines 13 g

Fibres 4,6 g

Calcium 144 mg

Magnésium 87,3 mg

Vitamine B12 0 µg

Iode au moins 3,6 µg

Vitamine D 0 µg

Fer 3,2 mg

Zinc 1,7 mg

Sélénium au moins 18,4 µg

Oméga-3 ALA au moins 0,3 g

DHA/EPA Non chiffré

Sodium 463,5 mg

Sel 1,2 g

Part des lipides 18,2 % de l’énergie

Graisses saturées 3 % de l’énergie

Pourquoi ces valeurs sont à zéro

Vitamine B12: Aucun végétal non enrichi n’en contient : ce zéro est normal et attendu. La B12 se trouve dans les aliments enrichis, et son suivi relève d’une prise de sang, pas d’une recette.
Vitamine D: Les végétaux n’en apportent pratiquement pas, hors champignons exposés aux UV. L’essentiel vient de l’exposition au soleil et des aliments enrichis.

Comment ces valeurs sont calculées 16/17

Aucune de ces valeurs ne vient d’une analyse en laboratoire de ce plat. Elles sont calculées, et voici exactement comment, pour que vous puissiez refaire l’opération.

Les quatre étapes du calcul

La quantité devient un poids. « 1 gousse » ou « 2 cuillères à soupe » sont converties en grammes d’après les portions publiées par les tables alimentaires officielles. Une quantité que la recette refuse de chiffrer, comme « sel selon le goût », reste sans poids : rien n’est inventé.
Chaque ingrédient est relié à une fiche alimentaire. Une fiche décrit un aliment précis dans un état précis, cru, cuit, séché ou en conserve, et donne sa composition pour 100 grammes.
On multiplie. Poids en grammes multiplié par la teneur pour 100 g, divisé par 100.
On additionne, puis on divise par le nombre de portions.

Ce qu’est une fiche Ciqual

Ciqual est la table de composition des aliments publiée par l’Anses, l’agence sanitaire française. Elle décrit environ 3 200 aliments et jusqu’à 67 constituants pour chacun. Chaque aliment y porte un code stable, et sa fiche donne les teneurs pour 100 grammes de partie comestible, accompagnées d’un code de confiance allant de A à D.

Ces teneurs sont des moyennes nationales, agrégées à partir d’analyses de laboratoire, de données d’étiquetage et de calculs de recette. Elles ne décrivent donc pas la courgette que vous avez achetée, mais une courgette moyenne. Les tables norvégienne, australienne et américaine utilisées pour certaines recettes suivent le même principe.

Ce que ces chiffres prouvent, et ce qu’ils ne prouvent pas

Ils prouvent le calcul. Le tableau ci-dessous donne, pour chaque ingrédient, le poids retenu et la fiche exacte utilisée. Vous pouvez ouvrir la fiche et refaire l’addition.
Ils ne prouvent pas le contenu de votre assiette. La variété, la saison, la marque et la cuisson font varier la composition réelle autour de ces moyennes.
« Au moins » signale un total incomplet. Un ingrédient de la recette n’a pas pu être chiffré : le total ne porte que sur les autres, il ne peut donc qu’être sous-estimé.
Ces repères ne remplacent pas un avis médical. Les valeurs journalières citées sont celles de l’Anses et de l’OMS pour un adulte, sans tenir compte d’une situation individuelle.

Le détail, ingrédient par ingrédient

16 ingrédients sur 17 sont chiffrés. Un ingrédient n’a aucune quantité chiffrable : sa part du plat reste inconnue, et les totaux affichés sont donc des minimums.

Ingrédient	Quantité	Poids retenu	Fiche alimentaire utilisée
Laitue blonde pour envelopper	240 g	240 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Laitue, crue 20031
Vermicelles de riz secs	200 g	200 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Vermicelles de riz sèches, crues 9900
Carottes pour la garniture	2 carottes	122 gMesure ménagère convertie : 2 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170393 · Carrots, raw.	Carotte, crue 20009
Concombre	1 concombre	201 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 169225 · Cucumber, peeled, raw.	Cucumber, Norwegian, raw 06.010
Coriandre fraîche	1 bouquet	16 gMesure ménagère convertie : 1 bouquet, poids d’après USDA FoodData Central 169997 · Coriander (cilantro) leaves, raw.	Coriandre, fraiche 11094
Menthe fraîche	20 feuilles	10 gMesure ménagère convertie : 20 feuille, poids d’après USDA FoodData Central 173475 · Spearmint, fresh.	Spearmint, fresh 173475
Laitue fraîche	12 feuilles	57,6 gMesure ménagère convertie : 12 feuille, poids d’après USDA FoodData Central 169249 · Lettuce, green leaf, raw.	Laitue, crue 20031
Tofu nature stérilisé	200 g	200 gQuantité pesée, écrite telle quelle dans la recette.	Tofu nature, préemballé 20904
Carotte pour la sauce	1 carotte	61 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 170393 · Carrots, raw.	Carotte, crue 20009
Ail frais	1 gousse	3 gMesure ménagère convertie : 1 gousse, poids d’après USDA FoodData Central 169230 · Garlic, raw.	Ail, cru 11000
Eau pour la sauce	40 ml	40 gMesure ménagère convertie : 40 volume_source, poids d’après https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/density_DB_v2_0_01.pdf.	Eau du robinet 18066
Citron vert à zester et presser	1 citron vert	44 gMesure ménagère convertie : 1 unité moyenne, poids d’après USDA FoodData Central 168156 · Lime juice, raw.	Jus de citron vert cru 168156
Piment d'Espelette	1/2 c. à café	0,9 gMesure ménagère convertie : 0.5 cuillère à café, poids d’après USDA FoodData Central 170932 · Spices, pepper, red or cayenne.	Spices, pepper, red or cayenne 170932
Sucre blanc	1 c. à café	4,2 gMesure ménagère convertie : 1 cuillère à café, poids d’après USDA FoodData Central 169655 · Sugars, granulated.	Sucre blanc 31016
Vinaigre de riz	1 c. à café	5 gMesure ménagère convertie : 1 cuillère à café, poids d’après USDA FoodData Central 172237 · Vinegar, distilled.	Vinaigre 11018
Sauce soja	2 c. à soupe	32 gMesure ménagère convertie : 2 cuillère à soupe, poids d’après USDA FoodData Central 174277 · Soy sauce made from soy and wheat (shoyu).	Sauce soja, préemballée 11104
Huile de sésame	2 gouttes	non chiffré	Huile de sésame 17400

Rouleaux de laitue au tofu, crudités et sauce carotte-citron vert

Ingrédients

Préparation

Cuire les vermicelles

Refroidir les vermicelles

Tailler les carottes

Tailler le concombre

Tailler le tofu nature

Laver les feuilles de laitue

Essuyer les feuilles de laitue

Étaler l’enveloppe de laitue

Garnir le rouleau

Rabattre les côtés

Rouler en serrant

Râper la carotte de sauce

Râper l’ail

Zester le citron vert

Presser le citron vert

Mélanger la sauce

Servir bien frais

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